尊敬

 

 

テンパリング

 

チョコレートの原料であるカカオバターは、

高温からそのまま冷やしたのではきれいな凝固のしかたをしないのだそうで、

チョコレートの温度を調整しながら撹拌することで、 安定した結晶構造を十分に形成させてから冷やすということなのだそうです。

 

大変にむつかしかったです・・・*

 

 

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先日のレモンピールにコーティングしたオランジェットと、

(きれいにコーテングするのは至難のこと! アメフラシみたい・・・*)

ハート型のカップに流し込んで干しイチジクとクランベリー、アラザンをのせたもの。

このチョコレートは甘すぎて・・もの足りない。わたしはもっと苦いのが好みです。

クーベルチュールチョコレートにも色々あるのでしょうね・・・?

 

 

 

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チョコレートを包丁で刻むのも タイヘン!!

手が痛くなって・・・200gすべては刻まなかったのです。

あと80gチョコレートは残っています。

 

ボウルの中のチョコレートの温度調節には、慣れるまで何度も行き過ぎてはやり直し。

もう笑っちゃうくらいでした・・・!!

テンパリングにかける時間は短すぎても長すぎてもよくないそうです。

テンパリング不足の場合、溶けやすく不安定なチョコレートとなり、過ぎるときめが粗く艶のないチョコレートになる)

撹拌の過不足も品質に影響するのですとか。

 

30℃の温度で15分撹拌する工程で、

33℃以上に温度を上げないようにするのが・・大変忙しいのです。

左手にボウルと温度計を支え持ちながら、(温度計の先は常にチョコレートに浸かっていなければなりません)

右手はずっとチョコレートをかきまぜているのですが・・・・

温度計の表示が32℃以上に上がりはじめたら、湯せんからはずして冷水のボウルに向かうのです。

しかもチョコレートの中に一滴でも水滴を入れてはいけません。湯気もダメ。

冷水のボウルに浸すころにはもう32.5℃くらいにチョコレートの温度は上がっているんです。

もう一瞬おそければ、あっという間に33℃以上に温度は上がってしまう。

 

冷水のボウルに浸して31℃以下に下がりはじめたら、即ボウルをはずして湯せんにむかいます。

ボウルからチョコレートに熱の伝わる速度を予測して動かなくては 数値を見てからでは遅いんです。

それを、つねにチョコレートをかきまぜながらですから・・・笑*

 

よい経験をしたと思います ♡

チョコレート好きのわたしとして、なにかカラカラと笑いたくなる 楽しい爽やかな気持ちでした。

このチョコレートの製法をはじめて発明した人を尊敬します。

また、ショコラティエの皆さんを尊敬*

 

わたしは、チョコレートが大好きです。

 

 

 昨日 あたらしい水苔に植えかえた胡蝶蘭たち。

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また胡蝶蘭のあたらしい一年がはじまります。

 

 

 

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来年もまた きれいに咲いてくれます様に。

 

 

きょうも一日 無事でありますように・・・*